文/好食課 黃楀軒 營養師 為什麼炸馬鈴薯可以外酥內軟？ 為什麼炸地瓜會讓顏色更加金黃？ 為什麼炸物的香味跟其他食物很不一樣？ 其實這些都是科學可以解釋的，這次的油炸烹飪科學，將帶你一次透視3種澱粉在油炸時的化學變化！ 賦予油炸食物金黃外表的梅納反應 炸物吸睛的金黃外衣，賦予食物美麗外衣的創造者，就是梅納反應。 梅納反應是「還原糖與胺基酸」在高溫下發生的化學反應，這個反應需要3個關鍵步驟： […]…
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烹飪科學