文/好食課 黃楀軒 營養師
為什麼炸馬鈴薯可以外酥內軟？
為什麼炸地瓜會讓顏色更加金黃？
為什麼炸物的香味跟其他食物很不一樣？
其實這些都是科學可以解釋的，這次的油炸烹飪科學，將帶你一次透視3種澱粉在油炸時的化學變化！
賦予油炸食物金黃外表的梅納反應
炸物吸睛的金黃外衣，賦予食物美麗外衣的創造者，就是梅納反應。
梅納反應是「還原糖與胺基酸」在高溫下發生的化學反應，這個反應需要3個關鍵步驟：
備註：還原糖是指在鹼性溶液中可產生醛基和羰基的糖，如：單醣、乳糖、麥芽糖，澱粉、精製糖皆含有這樣的還原糖。
Step 1.還原糖與胺基酸的脫水和重排：胺基連接到還原糖的羰基脫水形成N-醣基胺（N-Glycosylamine），持續加熱讓N-醣基胺在重新排列，形成果糖胺，又稱Amadori重排產物。
Step 2.果糖胺高溫下進一步降解：持續加熱，果糖胺高溫下繼續反應，經過數種反應，如：脫水、斷裂、烯醇化（Enolization）或是Strecker降解後，產生很多種有香氣或是沒有香氣的產物。
Step 3.胺基再次回歸：反應的最後胺基再次回歸，與步驟二的各種產物經過縮合、脫氫、裂解、環化等反應，形成褐色的含氮聚合物，又稱為類黑素，這個類黑素就是油炸食物黃金外衣的主角。
因為梅納反應有胺基酸參與，所以反應速度、生成量都比焦糖化反應（Cramelisation）快且量多，而油炸的高溫、炸粉的澱粉、食材的胺基酸，完美符合梅納反應必備的材料，隨著時間，食物從頭到腳換上金黃色外衣，著裝完成，成為桌上的美食。
讓油炸食物散發誘人香氣的化學反應
炸物除了金黃外衣外，更吸引人的是香味，每次經過鹹酥雞攤，光是香味就不由自主的被吸引過去，到底這讓人口水直流的香氣是怎麼來的呢？油炸過程產生的揮發物，就是誘人香氣的主角，而這些揮發物的來源可以分為兩種：
從油炸油而來
高溫讓油脂分解成游離脂肪酸，同時產生許多過氧化物，這些不穩定的過氧化物會讓分解更加活躍，產生許多酮、醛及酯類等揮發物，1998年的研究分析油炸油加熱時產生的揮發物，發現從開始到結束總共有近百種的化合物，其中，提供誘人香氣的成份主要是醛類，其他種化合物會在油炸過程中產生、揮發然後消失，是一個一直持續改變與散發的過程。
從食物而來
從食物的來源有很多種，像是炸豬排也分為清炸或裹粉炸，不同的製備方式也會影響香氣喔！
以炸豬排為例，清炸時豬排與油直接接觸，豬排所含的油脂會與油混合，豬油有較多的飽和脂肪，沙拉油則是飽和、不飽和脂肪都有，不同組成的油會讓油炸油的分解更快速，此外，肉類加熱後會產生含硫化合物及各種雜環化合物，再與油脂產生的化合物混合，因此會產生與油炸油很不一樣的香氣。
裹粉的澱粉經過油炸則是產生酮基、醛基等結構較簡單的化合物，種類較少，香氣也與肉類很不一樣，這樣差別會讓你一聞就知道這是炸豬排而不是炸薯條喔！
讓油炸食物綿密好吃的糊化反應
油炸時，炸物表面形成的酥脆層使食物內部水分被保留下來，但加熱會讓水分持續蒸發，蒸發的氣體撐開澱粉顆粒間空隙，水分從空隙包圍澱粉顆粒，使顆粒中的直鏈與支鏈澱粉形成聚合物溶於水中，持續加熱使澱粉顆粒被完全破壞，形成半透明的膠體溶液，這段過程就稱為糊化反應。
食物的糊化從接觸熱油那一刻開始，研究發現糊化所需要的含水量至少要20％以上，因此炸物表面的糊化反應開始快結束也快，只有食物中心因為外層保護，所以水分沒有蒸發得以讓食物保持糊化。像炸地瓜，外皮保持酥脆，中心仍然保留充足的水分，能使中心澱粉持續糊化提供綿密口感，這就是炸物外酥內軟的好吃秘密。
眼睛看到的金黃外衣、鼻子聞到的誘人香氣、一口咬下的綿密口感，食物與油激發的火花，讓我們從三種不同的感官享受油炸食物帶來的美好感受，雖然高熱量、高脂肪對健康有不良的影響，但若從用好油、選擇新鮮食物、使用適合的製備方式，用餐時吃更多的蔬菜，維持足夠的運動量，吃炸物也可以讓你輕鬆少負擔喔！
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